由于餐厅招不来年轻人，中年人成了餐馆就业的主要群体
“好厨师留不住，服务员招不来，餐饮业竞争激烈，进入微利时代。”这就是业内人士对西安餐饮业的评价和总结。
由于长期以来形成的世俗偏见，一些人对餐饮界的认知，仍旧停留在“抡炒瓢端盘子”“干餐饮没前途”的传统观念上，而对于餐饮文化，以及餐饮业对社会对国民经济的贡献，对社会人口的就业安置，解决提升城市就业率，并不了解。另外，作为第三产业的餐饮业，劳动量大，待遇低，也造成了从业人员的流失。
专家学者认为，要想改变现状，首先，要提高社会对餐饮行业的认知度，使餐饮服务人员得到应有的尊敬和理解；其次，改善工作环境，提高工资待遇，这样才能从根本上扭转餐饮业长期存在的“用工荒招人难”的尴尬局面。
常态
西安餐饮业服务员难招
在西安东郊开冒菜馆的女老板王晓梅，今年34岁，她高中毕业后，先后当过宾馆服务员、前台领班、餐厅服务员、大堂经理。2014年，她和丈夫出资在西安东郊租了两间门面房，开了一家冒菜馆。刚开始，她找了两个和自己有亲戚关系的小女孩当服务员，每月2000元的工资，但那两个女孩吃不了苦，每天睡到自然醒。有时客人多，下班晚了，老板还没有走呢，她们已经不见了人影。干了一个月时间，不等她开口，两个女孩就辞工走了。后来，她从劳务市场找了两个年龄大点的农村妇女帮忙打点生意。这两个外地女工，人老实厚道，干活很卖力，她们处得很好。她的冒菜馆，每月除过缴门面租金、开工资和水电气费用，纯收入一万多元，她已经感到非常满意了。
王晓梅说，“现在餐饮业服务员很难找，如今的年轻人家庭条件好，文化程度高，大多都是独生子女，打工不光要挣钱，还注重工作环境，是否有假期，发展前景等等，别说我们这小餐馆招不来人，就是当年我当领班的大饭店，现在招的大多也是边远山区的年轻女娃或城市低收入家庭的子女。”
正如王晓梅所说，在西安北郊梨园路一家饭店，记者看到除了收银台的女孩以外，送菜端盘子的，打扫卫生的，传菜的，都是大嫂大婶，其中，年龄最小的31岁，年龄最大的45岁。在西安东关南街以及太乙路与咸宁路十字，记者先后走访了5家餐厅，只见到4名90后女服务员，2名20岁左右的男服务员，其余都是中年妇女。而与餐饮行业形成强烈对比的是，在南门咖啡一条街，还有南大街的歌城、网吧、酒吧，服务员不论男女，清一色都是年轻人，偶尔出现的80后，都是领班、大堂经理，已升级为管理层。
在东关南街经营饭店十年之久的赵老板不无担忧地说，现在服务行业，年轻女孩择业首先选酒吧、K厅，然后是服装、美容美发行业，最后，才是饮食服务行业。因为，前几个行业，轻松体面工资高。而一说到餐饮业，人们首先想到的就是“端盘子的”，多少有点偏见。如今餐厅年轻的服务员非常难招，照这样长期发展下去，将来这个行业恐怕只能用机器人了。
感叹
频繁跳槽“一厨难求”
“如今，在餐饮行当，年轻人跳槽炒老板的鱿鱼，已经是家常便饭。”今年27岁的小杨，在西安市临潼区一餐馆当二厨。初中毕业后，他没考上高中，到西安一家厨师培训学校上了三年学，主攻川菜，获得初级厨师证书。然后，经人介绍到北京石景山一家职工食堂，从择菜、打杂、后勤采购开始，干了两年，晋升为配菜员。每月工资4000多元，吃住免费，但刨过打游戏上网，K歌，买衣服，做发型，一个月所剩无几。他被父母劝回陕西，先去汉中西乡一家个体餐馆当“炉头”，终于找到了用武之地，他做的“陕味川菜”，在当地有了点小名气，工资涨到了5500元，但每周没有星期天，每月只能轮休2天。当时他正和一个女孩处对象，正处于热恋阶段，请不出假，他退而求其次，找老板请求加薪，权当是给女友的失约补偿费，老板答应得很爽快，但到了月底，工资卡的数字没有任何变化，一气之下，他连招呼都没打，带着女友返回了西安。
由于大的饭店餐厅，给厨师和服务员办理三金，而小饭馆，老板就开个固定工资，别的全由自己打理。再加上餐厅厨师劳动强度比较大，尤其夏日炉火烘烤，汗流浃背，一般年轻人吃不了这个苦，且收入比较低，年轻从业者因工资低待遇差，要求加薪，跳槽攀高枝的事情时有发生，司空见惯。有的厨师，到了五一、国庆、元旦餐饮旺季，以家中有事需要请假为借口，有意拿老板一把。
对此境况，一些饭店的老板也很是头痛，他们感叹说，炒菜水平好的技艺高的招不来，留不住；水平差没有责任心的，你不想用，可是又没有别的选择，真是“一厨难求”。
现状
开张歇业更换频繁
厨师服务员埋怨“工资少待遇低活太累”，饭店老板则感叹“客人少成本高，生意越来越难做。”2011年，在西安南郊投资经营饭馆的女老板张芳，其饭馆以川菜为主，兼营陕南菜。第一年收入持平，第二年略有盈利，到了2014年，入不敷出，她以为是周边餐馆同类菜品经营太多，于是，改为专营火锅。结果，经营状况一天不如一天，等到2015年底，实在赔不起了，只能关门歇业，仔细一算，短短的一年多时间赔了20万元。她不得不退出餐饮市场。如今，她和人合伙加盟一家美容瘦身连锁店，开始了第二次创业。
“有关门歇业的，也有开门迎客的。”这似乎成了餐饮业的惯例。以东关南街为例，在枣园路与东关南街十字一家专卖盒饭的快餐店，在此经营了四五年时间，去年被一家“汉中米皮”所取代。附近一家绍兴阿Q餐馆改名为“阿Q人民公社”，而旁边刚关门不久的鞋店，被一家泡馍馆所取代。不仅小饭馆改换门庭，就连一些大的饭馆餐厅，也出现收编、改行、歇业。
据中国烹饪协会作出的《全国餐饮收入及增速状况（2002-2016年）》统计显示，去年全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6%，不过与2015年相比，增速分别降低了0.9和1.0个百分点。全国多个省市同比增速均低于上年同期。陕西省去年餐饮收入755.7亿元，同比增长12.2%，高于全国平均水平，但相比2015年自身增速下降了3.5个百分点。
据业内人士分析认为，不断攀升的房租、人力、原材料等成本，加上逐渐饱和的市场空间，让实体餐馆的生存压力陡增，是导致很多饭店甚至整个实体经营行业开门快、关门也快的主要原因。
分析
餐饮业发展和就业率下降形成“剪刀差”
对于西安市乃至陕西省餐饮业存在的“用工荒，招人难”这一现状，中国烹饪协会副会长、中国国际食学研究所所长、陕西省餐饮商会名誉会长王喜庆经过长期观察研究认为，第一、从改革开放以来，特别是这几年城镇化建设迅速发展，餐饮业也得到了飞速发展，每年营业收入增长率都保持在两位数，虽然2013年因政策调控有所下降，但2014年开始回暖，2015年开始上扬，2016年稳步发展。一方面是餐饮业飞速发展，需要高水平的厨师和劳动力，需要年轻血液的输入；另一方面，却是厨师以及服务员人数下降，就业率降低，形成一个巨大的“剪刀差”，成为餐饮行业发展的一个不可忽视的矛盾。第二、长期以来餐饮服务业在人们的心目中，所处的地位比较低，而餐饮界对国民经济所做的贡献，很少有人知晓。去年全国商业销售收入总额为30多万亿元，而餐饮业收入高达3.5万亿元，占到总收入的十分之一，成为国民经济发展的一个重要行业。第三、餐饮行业劳动量大，待遇较低，据之前的一项统计表明，我省城镇非私营单位住宿和餐饮行业就业人员的平均工资为2.9万元，在第三产业排名末端，是唯一平均工资未达到3万元以上的行业。近年来，虽然有所提高，但是与其它行业相比，仍旧处于劣势。第四、近年来我省餐饮业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，在人力成本增长的背景下，大型餐饮企业也在大幅压缩员工数量，这是餐饮业就业率低的另一种表现。
至于如何扭转这个尴尬局面？王喜庆认为，要想改变现状，首先，要提高社会对餐饮行业的认知度，使餐饮业服务人员得到应有的尊敬和理解；其次，改善工作环境，调高工资待遇，这样才能从根本上扭转餐饮业长期存在的“用工荒招人难”这一被动局面。
文/图本报记者杨立
