play
西部网讯（记者 魏永贤）西安市长安区百塔寺，一股醋香从不远处飘过来，沁人心脾。
醋香是从百塔寺旁的一个农家飘出来的，走进农家，原来这是一个家庭醋坊，这家的主人叫张华，今年64岁，已做了40多年醋，一直用苞谷、小麦、大米等粮食酿醋，他做的纯粮醋不但当地老乡喜欢，还通过电商卖到了外地，最好的原浆醋一斤卖到90元。
张华的家在秦岭天子峪峪口，原来叫天子口村，前几年天子口村、天子峪村、王庄村（王庄社区）合并成一个大村，变成百塔寺村。村合并了，但张华还是住在原地，还是在家里做醋。张华说自己16岁就到村里的醋厂做醋，生产队时用柿子做醋，柿子醋酸但不香，老百姓觉得不好吃。生产队解散、柿子醋厂关闭后，张华就回家自己做醋，但不再做柿子醋，而是做纯粮醋，纯粮醋香味浓郁、口感特别好。
张华在地下室做醋，地下室里有发酵池、存放醋醅和醋的大缸。“我这个醋都是在地下室做的，地下室冬暖夏凉，温差小，适合做醋。冬天最冷，地下室里的温度都是十来度，夏天最热，地下室里的温度不会超过20度，地下室里酿出来的醋比在地面上做出来的醋口感好得多。”
张华通过闻看等方法检查醋醅发酵情况。张华守着老祖宗的酿造古法，用粮食酿醋。做醋时先把苞谷、小麦、少量大米粉碎，再上锅蒸熟，然后下醋曲。将加入醋曲的原料堆在池子里发酵，发酵时间在夏天是一个月左右，在冬天得两个月左右，发酵好后就成了醋醅。醋醅从池子里转移到缸里，让它在缸里二次发酵，二次发酵至少18个月后才能淋醋。醋醅存放越久发酵时间越长，做出来的醋口感越好。
醋醅在缸里发酵，有液体慢慢渗到缸底，渗到缸底的液体就是原浆醋。用水淋醋醅，流出来的就是头醋。张华说：“一缸醋醅能淋出二百五六十斤头醋，但渗到缸底的原浆醋只有几斤，我一年产头醋五六万斤，原浆醋只有几百斤，原浆醋稀少，所以贵。原浆醋放百年都不会坏。”
张华给他酿造出来的原浆醋做了漂亮的包装盒，一盒装2瓶原浆醋，卖200元。这样的醋已成了礼品，通过电商卖到外地。
张华爱喝自己酿造的醋，粮食醋特有的酸香味令他陶醉。
