一位陕菜大师的 “道德经” 好厨师得有德才行

http://sx.sina.com.cn  2012-04-20 12:14:12  来源:陕西日报字号: 【评论】
一套约60余平方米的工作室里,悬挂了好几幅书法作品,浓浓的墨香飘荡其间。一幅“味道”写得颇具味道,挂在显眼位置。  一套约60余平方米的工作室里,悬挂了好几幅书法作品,浓浓的墨香飘荡其间。一幅“味道”写得颇具味道,挂在显眼位置。

  孙皓晖在《大秦帝国》序中这样写道:“原生文明是一个民族的根基。一个国家、一个民族,在她由涓涓溪流汇成澎湃江河的历史中,必然有一段沉淀、凝聚、升华、成熟的枢纽期。这个时代所形成的文化文明,如同一个人的生命基因,将永远以各种各样的方式影响或决定一个人的生命轨迹。这便是原生文明。”在“食为天”的中国,饮食文化源远流长,地位之高怎么评价也不为过。一位伟人曾说,中医和中国菜是中国人对人类的两大贡献。若追踪中国菜的生命轨迹,寻找其原生文明,这个地位非陕菜莫属。

  一套约60余平方米的工作室里,悬挂了好几幅书法作品,浓浓的墨香飘荡其间。一幅“味道”写得颇具味道,挂在显眼位置。

  屋子的主人是陕菜大师刘凤凯。

  刘凤凯,国家烹饪大师,当今陕菜代表人物之一,曾担任过中国驻南斯拉夫大使馆厨师长、陕西宾馆总厨,以陕菜国宴接待过中外许多领导人,受到了高度评价。他创制的“中华蝎子宴”和“周秦汉唐宴”。为陕菜的复兴注入了新的活力。2004年在中央电视台举办的全国“十大厨神”评比中,被授予“中华厨神”,这是建国以来首次授予“厨神”称号。

  本着“古为今用,推陈出新”的理念,刘凤凯一直致力于陕菜的创新实践。目前,全国很多地方都引进了这个荣获中国烹饪大赛金奖的“中华蝎子宴”。采用最古朴的浸、煮、炖、蒸、炸、焖等工艺,以蝎子为主要原料,推出了160多个品种的菜肴组合成的中华蝎子宴,接待过许多中外领导人。“周秦汉唐宴”是刘凤凯的另一大创制。该宴是在发掘整理中华饮食历史上最具影响力的周、秦、汉、唐四大王朝的烹饪技法、饮食文化和优秀菜点,把古老的火烹、石烹、水烹、油烹及煎、炒、溜、炖、蒸、拌等技法和传统食器与现代烹饪餐饮要求有机结合,形成了一套独具特色的创新宫廷陕菜菜点和宴席。

  除了做菜,书法也是刘凤凯孜孜以求的一项艺术。烹饪与书法在刘凤凯看来是相通的。“味道”是他最为得意的书法作品,他多次在收徒现场,用铲、勺、碗、筷代替毛笔为其新弟子书写这两个字,勉励弟子体悟“味道”内涵,弘扬中国饮食文化。

  这两个字既是他做菜的信条,也是他奉行的人生哲学。刘凤凯说,“做菜要以‘味’为本。人生就好像菜肴一样,酸甜苦辣,但是要保持乐观的生活态度。‘道’这个字照我的理解就好比你谋生的方法、职业。我是个厨师,这是我的道,走好这个‘道’,人生才能有味。还有道法自然的意思。比如我现在写书法,书法和做菜是相同的,通过练习书法,可以让我领悟到一些做菜的道理,对我创制新的陕菜很有帮助。”

  发挥陕菜海纳百川的特质,在刘凤凯看来是振兴陕菜的秘诀所在。陕西几千年的文化积淀,其中饮食文化底蕴深厚,博大精深,又长期位于全国政治、经济、文化市心,所以陕菜能够博采众长,兼收各民族佳肴,而陕西人也绝不排外,只要是好的就能在秦地扎根。除此之外,陕西分陕北、关中、陕南三大地域,各地域的口味、菜肴差别很大,中国菜系有东辣西酸、南甜北咸之说,陕菜兼容这些特点。因此,刘凤

  凯认为今日陕菜也要胸怀博大,思路开放,博采全国乃至世界各地菜肴之长,“一支独放没有意义,共同发展才能做强”。

  如今,刘凤凯收徒上百名,包括陕菜、川菜、粤菜、闽菜、徽菜和淮扬菜大师,希望借此在民间推广宫廷陕菜,让曾经辉煌过的陕菜走向复兴之路。“什么派系的徒弟我都收,海纳百川才能发展陕菜”,刘凤凯说。他收徒弟的首要标准是品德好。“做饭好,做人也要好,这样才能在陕菜、中国饮食文化上有所建树。”刘凤凯常常要求徒弟用“德发长”三个字检验自己,即有德才能有发展,这样事业方能长久。“我要求徒弟要会尊重每一个人,做每道菜都当是给自己吃的,真正的好厨师得有德才行。”

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