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  ▲ 羊肉泡馍,陕西羊肉美食的代表。 摄影/孔焱,图/汇图网

  -风物君语-

  吃着羊肉唱着信天游~

  第一场雪已落下,又到了陕西人美美儿咥羊肉的时节。

  冬至“熬冬”,是陕北的习俗,羊下水、羊骨、羊头放在锅里咕嘟咕嘟熬一整夜;腊八那天,当全国人民忙着喝腊八粥时,陕北人不慌不忙端出羊肉焖饭;到了过年时候,从陕北到陕南,家家户户都要买羊肉,一直吃到正月十五。

  ▲ 熬煮羊肉好过冬。 图/soogif

  冬天之外,羊肉更与陕西人的日常息息相关:红白喜事要吃羊肉;暖窑乔迁要吃羊肉;以前吃了羊肉还要穿羊皮,放羊的时候,吼出来的信天游里也少不了羊肉……

  万万没想到,看起来像三个省的陕西,居然会被羊肉“大一统”。

  ▲ 陕西各市吃羊风味大赏。制图/F50BB

  陕北,陕西的“羊肉生产商”

  陕西人吃的羊肉,多来自陕北。

  陕北地区海拔较高,雨水稀少、光照强烈,昼夜温差大,致使地表植物生长周期长,耐寒抗旱。沟壑间成长的羊群,尤其喜欢吃一种叫“百里香”的草(也叫地椒),这种草随处可见,可以减少膻味的产生,因此陕北的羊吃起来膻味很轻。

  ▲ 陕西榆林靖边县红砂岩上的羊群。 摄影/秦风汉韵,图/图虫·创意

  这种独特的地理优势,使得陕北地区“名羊辈出”,横山羊肉、定边羊肉、靖边羊肉都是国家地理标志产品。扎着羊肚肚手绢、裹着羊皮袄放羊的陕北汉子,一度成为外地人印象中的“陕西代言人”,他们唱着信天游,终日与羊为伴,善放羊,更善吃羊。

  陕北人吃羊,自带一种豪气,不像关中地区那么精细。最常见的铁锅炖羊肉,新鲜羊肉剁块,冷水下锅,水开后撇去浮沫,加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料,小火慢炖一小时就熟了。大雪天里,一锅肉从头吃到尾都热气腾腾的。

  ▲ 铁锅炖羊肉。 图/网络

  最好吃的铁锅羊肉,当然是羊羔肉。陕北的羊羔肉,在整个西北都是有名的,当地也叫宰羔子肉,清蒸、爆炒或者燷(lán)成臊子,都是不可多得的美味。

  到了冬天,绥德人则喜欢吃一碗羊杂碎来暖身。羊杂碎是将羊内脏、头肉、蹄肉煮熟后切丝,加入地道的陕北粉条,在浓香的羊汤中烩成的,撒葱、姜、蒜末后,再来一勺,吃的时候,轻轻一拨,就露出浓郁的鲜汤和杂碎来。

  ▲ 油泼辣子赋予羊杂汤灵魂。 摄影/卢舍那的微笑,图/汇图网

  陕北人最常吃也最喜欢吃的,其实是羊肉面。羊肉面分两种,一种是荞面饸饹羊肉面,一种是羊肉面片。熬到烂熟的羊肉,配上浓厚的汤汁,浇在筋道的面上,是陕北人在外的牵挂与思念,也是外地人印象中的“陕北味道”。汤面吃罢,还可以吃干拌的羊肉面,一面两吃,“沃野!”

  ▲ 靖边羊肉面。 摄影/nele,图/图虫·创意

  榆林往南,延安最有名的当属羊腥汤。羊腥汤其实就是各种羊杂熬成的汤,搭配上荞面饸饹或荞面圪托,就足以让延安人沉浸其美味中不可自拔,并将其上升到对爱情的信仰——信天游里就有这么一句:荞面圪托/饸饹羊腥汤,死死活活相跟上。西北汉子的柔情都在这碗羊腥汤里了。

  关中,“陕西羊肉驰名商标”

  外地人对陕西人吃羊的印象,多停留在羊肉泡馍上。2019年,古装剧《长安十二时辰》里,雷佳音埋头在街上呼噜呼噜痛咥水盆羊肉,终于使大家意识到,原来除了羊肉泡馍,陕西还有这么好吃的羊肉美食。

  ▲ 让雷佳音告诉你,水盆羊肉多好吃。 图/《长安十二时辰》

  羊肉泡馍与水盆羊肉,是陕西羊肉美食界的“驰名商标”,它们有一个共同的老家——关中地区。关中自古便是,物产丰富,因此在吃食上比较讲究,吃得也比较精细,历史也比较久远。

  羊肉泡馍,西安当地也叫羊肉泡、泡馍,是由羊羹发展而来的,羊羹在西周时期就有了,是诸侯王的礼撰。羊肉泡馍,选用一年羊的后臀及腿肉,汤是肉和骨分开煮的。讲究的商家,都是口径近一米的大锅,汤卖完后就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门。

  除了羊汤、羊肉,掰馍在羊肉泡里也格外重要。老厨师根据掰馍的形状,便知食客性格,“以馍定汤”,馍要是没掰好,这碗羊肉泡就注定失去了灵魂。

  ▲ 掰馍与羊肉泡馍。 上图摄影/您;下图摄影/zhangcaohuan,图/汇图网

  羊肉泡馍已经如此讲究了,但西安人的邻居人,还是看不起西安羊肉泡。他们认为,西安羊肉泡不够正宗,叫“泡馍”,实际上是“煮馍”,水盆羊肉才是真正的泡馍。

  渭南人做水盆羊肉,用的是本地的同羊,羊肉连大碗带汤端上桌来,配两个月牙饼,一个撕成小块泡进汤里,另一个用筷子剖开,夹进羊肉和小菜,款款儿吃,才有东府气派。

  ▲ 水盆羊肉。上图, 摄影/HT160413233227495,图/汇图网;下图,摄影/张灵犀,图/图虫·创意

  老西安肯定还记得,以前在西安的早晚市上,还有羊血冒饸饹。羊血冒饸饹卖相一般,但制作方法极其独特,关键在于“冒”——其实就是烫。饸饹、羊血盛在碗中,大勺舀取锅中沸汤来回烫几遍,等内外都烫熟、烫软、烫透了,再添一勺汤,撒上蒜苗、香菜末,加一勺油泼辣子,羊血冒饸饹就做好了。

  ▲羊血冒饸饹。绘图/五月

  在与、渭南共享八百里秦川的咸阳,羊肝夹馍为陕西的贡献了一份力量。除了被夹在馍里,羊肝还被切成五厘米见方的小块,煮至六成熟后,与辣椒、花椒、葱煸炒,晾凉后切成薄片,浇上汤汁,就成了咸阳的大众小吃麻辣羊肝花。

  咸阳人还别出心裁,用羊肉替换猪肉,做出了酥羊肉。去骨的羊肉腌制之后,裹上鸡蛋、淀粉调成的糊糊,炸至金黄时捞出,再蒸到熟烂,吃时切条盛盘即成。

  ▲ 酥羊肉。 摄影/孔焱,图/汇图网

  陕南,独具特色才是真爱

  不同于关中与陕北,饮食习惯偏向于南方的陕南人吃羊较少,比较出名的只有羊肉泡,但也把一道羊肉泡做出了陕南才有的风味。

  陕南的羊肉泡,一定要吃山阳羊肉泡。山阳是下辖的县,陕南人说起羊肉泡,前面必冠以“山阳”二字,山阳的羊肉泡,在煮馍的过程中,就加入了羊油泼就的油泼辣子,辣味与羊肉的鲜香浑然天成,虽然看起来与西安羊肉泡一样由高汤、羊肉、粉丝组成,但吃起来就是不一样。做好之后,再撒上一把香菜、蒜苗末,热气腾腾端上桌,就让人忍不住吞咽口水。

  ▲山阳羊肉泡。绘图/五月

  山阳人尤爱吃山阳羊肉泡,冬天吃一碗,暖身御寒;夏天吃一碗,消暑发汗;离家太久,回家放下行李第一件事就是去吃山阳羊肉泡。

  一方水土养一方人,陕西人无论离家多远,胃对羊肉的思念,永远是牵引乡愁的线。他们不说“想家”,只把这份想念化作回家后的胃口,美美儿咥上一碗与羊肉相关的美食,然后抹抹嘴巴,发出一声舒坦的赞叹:“奏四(就是)这味儿,撩咋咧!”

  你在陕西吃过最美味的羊肉是什么?