西安一所高校近日精心制作了近3万块纯手工、无添加的陕西特色口味传统油皮月饼免费给师生们品尝。 本报记者 李佳 摄
中秋佳节即将到来，就在各商家努力将文化、非遗、健康、新奇各款元素融入月饼争夺市场时，西安一所高校精心制作了12种口味近3万块纯手工、无添加的陕西特色口味的传统油皮月饼免费给师生们品尝。
食品安全第一位 放弃冰皮做油皮
9月21日下午3时，在西安科技大学高新学院南区餐厅，大厨们正在将已经烘焙好的月饼码放整齐，做包装前的最后准备。期间还邀请“萌新试吃团”的同学们前来试吃。
西安科技大学高新学院副院长杨涛说：“前半年同学们上网课，而今年中秋节、国庆节双节同庆，为了营造节日氛围，经过商议，学校决定做一批具有陕西特色风味的月饼送给来自全国各地的同学，让他们在学校也能感受到家的温暖，感受到传统节日的仪式感。”
决定了做月饼，后勤处餐饮中心的大厨们开始忙碌，原本也考虑过迎合年轻人的口味做近两年市场上很受欢迎的冰皮月饼。“我们大厨的手艺非常好，要做冰皮也一点问题没有，冰皮月饼保质期大约只有3天，需要冷藏味道才更佳。因为食品安全是第一位的，所以，经过12位大厨合议，最终决定制作传统油皮月饼。”
油泼辣子入馅最惊喜
定下了种类就要定馅料，据餐饮中心负责人介绍，制作油皮月饼的馅料，市面上有30余种，12位大厨对采买回来的30余种不同馅料的油皮月饼样品开了选品合议会。“食品安全是第一位的；第二位是要尽可能考虑到南北方同学口味的不同，当然传统油皮月饼的五仁是必不可少的；第三是要加入陕西特色口味，有一定创新，提起同学们品尝的欲望，大家都吃了也就不浪费，不枉师傅们辛苦做一场。”
选品会上，基于以上3点，12位大厨对30余种口味的馅料进行了3轮选择。第一轮，从保质期和食品安全方面考虑，淘汰了“苹果派”馅等水果口味的馅料，最终水果口味仅剩凤梨、哈密瓜味二款入围；第二轮考虑到南北方同学口味的不同，豆沙馅、白莲蓉馅料直接入围。加上五仁、板栗、枣泥、黑芝麻，传统8款油皮馅料已经选定。
第三轮最精彩，有蛋有肉都简单，咸蛋黄、腊牛肉就走进了馅料的列表，有油泼辣子会更香，厨师长还提出想要做2款冰峰口味的月饼。经过12位大厨的合议，最终油泼辣子入了咸蛋黄中，腊牛肉、葫芦鸡和传统五仁完成了创新。“月饼里装冰峰，你这是做灌汤包？”在大家的欢笑声中，厨师长拿出了“秘密武器”——80后儿时的高端饮品“橘子粉”。
“将橘子粉加入白莲蓉或者豆沙馅料中，就会产生冰峰的口味，没有碳酸的冰峰，一改传统白莲蓉和豆沙馅的高甜度，更有趣更少糖更健康！”厨师长笑着说：“这都是学校给孩子们免费品尝的，也不是啥商业机密，孩子们喜欢就好。”
下班后加班做月饼 保证每个学生吃2个
近3万个月饼可不是小数目，因为白天餐厅还要正常给学生供餐，加上手工月饼保质期有限，从9月18日开始，12名大厨利用周末和下班后的时间，紧急制作3万块月饼。“晚上9点做到凌晨1点半，我们12个人可以做900个左右，周末不开餐时候，最多一天可以做4000个。”
记者现场看到，已经完工的所有月饼均为传统“油皮”，中国结纹、瓦棱纹、水波纹、鱼鳞纹……每一盘里出现在月饼上的花纹都有好几种，若不切开，只看花纹并不能准确猜出来其中的馅料。
餐饮中心的大厨笑着对记者说：“现在每盘里是一种口味，等包装时候，就连我们自己也认不出来到底是什么馅的，这就是要给孩子一个惊喜，毕竟12个口味，每个孩子只能拿到2个。吃的就是这个惊喜！”
宣传处黄超老师说：“目前确定的是冰峰豆沙、油泼辣子咸蛋黄、腊牛肉五仁、长安葫芦鸡、五仁、白莲蓉、板栗、豆沙、枣泥、黑芝麻、凤梨、哈密瓜这12种馅料，其中后8种，每种最少的有1000块，最多的有4000块，前4种除样品外，最后3天由师傅们完成，确保新鲜。我们还专门为本次月饼设计了包装，目前已在物流环节，今晚会运送到学校，预计在9月29日前发放到全校1.2万名师生手中。另外，我们还通过学校公众号互动，将选出一位同学做‘月饼锦鲤’，送一套12款月饼给‘锦鲤’同学。希望送给大家一个快乐、难忘、有趣的中秋节。”
